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面包师都不知道的面包制作原理,收藏!

2018-07-30 10:07:14

面包也写作麺包,一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并烘焙加热而制成的食品。而今天,主要给大家讲讲关于面粉、酵母、盐和水这四种面包组成的基本材料,是以如何的制作原理成为焦香或松软,绵密或有嚼劲的美味面包!


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因为也许你照着随便一个网上的配方就能做出一款不算失败的西点,而想要做出成功的面包,必须打下夯实的基础,每一个细节都要求准确细致,毕竟作为西方人主食的每一个面包,都是有生命的!

面粉也就是小麦粉,其实分为3种


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简称高粉,又叫面包粉,顾名思义,我们用来做面包的面粉几乎都是高筋面粉,除非一些个别口味的面包种类会用到其他类别(例如目前法棒常用的T55就隶属于中筋面粉)。

高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫高筋面粉,因蛋白质含量高,所以筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等,所以又称面包粉,在西饼中多用于在松饼和泡芙中。

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简称中粉,又叫中式面点粉,指水份13.8%,蛋白质8.5%以上的面粉,一般食谱里未特别标注什么面粉的都是这个,多用来做中式面食、中式点心、西式点心等。

有时候手边没有中筋面粉时,也可暂时用一半高筋面粉+一半低筋面粉混合均匀代替,但效果一定还是不如纯中筋面粉来得好的。

(注意市面上的富强粉属中国特色,可直接用来制作馒头、包子)

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简称低粉,又叫蛋糕粉,日文称为薄力粉,低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉,通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。

几乎所有西点类都选用低筋粉,因为低筋粉筋力小,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。不过很多工厂生产的名为蛋糕粉、糕点粉之类的为了调整口感,里面一般除了低筋面粉,还含有小麦淀粉和乳化剂等。

如果急用却找不到低筋面粉,也可以暂时用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉,但不可用高筋面粉代替,想更低筋,再加点玉米淀粉即可。

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tips:

面粉的蛋白质含量越高,吸水性也就越大,所以高筋面粉是蛋白质含量最高的,也使其拥有很好的发酵耐力。

平时肉眼分辨三种面粉时,目测颜色偏黄一些的筋度越高,颜色越白的筋度越低,最白的就是毫无筋度的淀粉咯~~~

面粉有呼吸作用,应置于通风良好的地方,保持空气流通、环境清洁、离墙离地,并先进先出,食材越新鲜产品的质量也一定越好!

酵母


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酵母是西点常用膨大剂之一,但不是化学膨大剂,是纯生物膨大剂。所以才说每一个面包都是有生命的!

酵母是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。

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在发酵过程中,酵母使面团膨大,糖份的加入可以增加酵母的活动力。

酵母的活动力同時也取决于温度:

在0-55℃具有活性,最适宜酵母繁殖的温度为22-27℃(这时候往往是面团搅拌完成的温度);在32-38℃时面团发酵会产生一些气体(也就是醒发箱常用的温度);酵母活性在20℃以下、40℃以上时,生长速度会逐渐变慢。

而常见的酵母也分为3种:

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又称湿酵母,有粉状和块状两种,其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存,但是最好在2个星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。


一般为白色粉状,可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方(常温25℃以下),可保存半年,开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。

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一般为米黃色粉状,是有新鲜酵母经干燥而制成休眠状态的干酵母。

干酵母在加入面团前,需要提前在41-43℃的温水进行水合作用,使用4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分钟,让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力,才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间,从而而不影响产品的品质。(为加快酵母水合速度,可以在温水中加入酵母的2%分量的糖加速,但糖不宜太多。)

发酵耐力比新鲜酵母要好一些,但发酵時間比较长。

应储存于阴凉干燥的地方,可保存半年。

开封后应密封冷藏,开封后3-4个月用完效果最佳。

它的用量是新鲜酵母的1/2。

tips:即溶性酵母分为高糖型和低糖型,要根据面包的配方而定。

酵母在面包中的功能作用:

面团的膨胀作用:在面团发酵的过程中,酵母呼吸产生二氧化碳CO2,并由面筋网状组织将气体保留在面团中,使面团膨大。面筋扩展作用:酵母有增加面筋软化作用的效果,能够提高面筋的保气功能,是其他化学膨大剂(如泡打粉、苏打粉等)完全达不到的效果。提香:酵母中天然含有的乳酸、甘油醇、酒精等可以代谢出天然的面包香气~提升营养价值:前面就有提到酵母的蛋白质含量特别高,在45%以上,且氨基酸和维生素的含量都特别高。也正是因为酵母的种种特点,现在越来越追求健康的人们开始研究更健康的酵母用法,于是衍生出各种自制酵母。


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比如火爆至极的水果酵素。

最常用来制作水果酵素的就是果干和苹果,

因为酵母在任何环境下,

无论有氧无氧只有有水和糖都可以生存。

用水果和凉白开在密封容器内发酵一周左右,

即可形成天然酵母原液~

后加入适量糖、盐和面粉即可做成天然酵母。

这是依照欧洲最原始的方法制作,

有一些欧洲小镇的老面包房几百年来都用着自制酵母,

酵母就像酒一样,好好呵护,越放越醇。

除了水果,

大米等粮食作物也可以用类似方法做成自制天然酵素噢~

其实很简单的,

并没有网传的那么神奇!

食用盐嘛~所有人都认识!

是生活中必不可少的,处处都存在。

在面包制作过程中,

也是拥有不可替代的双重性质:

即可以抑制发酵,又可以稳定地促进面团发酵!

所以我们在称材料的时候,是一定不可以把盐、糖和酵母紧紧挨在一起称的,所以这三种材料都是干性材料,也是要分开称量最后再混合均匀搅拌。

大家都知道,微生物都喜糖惧盐,所以加入适量糖不仅仅为了面团调味,也可以增加酵母的活性加快发酵速度,而盐的作用就是抑制并稳定其整体效果。

1.盐具有杀菌效果,而酵母是活性生物菌,所以其实这两种材料天生就是相克的。

2.而当盐和酵母按最合适的配方比例在一起时,却能起到相辅相成的作用。也就是在盐的用量占面粉比例为1%-2%的条件下,反而对酵母有一定的促进作用。

tips:

盐的总用量不得超过面粉量的1.8%-2.2%。

盐和酵母的比例永远都是1:1。

虽然面包需要高温焙烤,但尽量用纯净水去打面团,水质对产品的影响也是不可小觑的噢~

同样为了保持酵母的活性,由于打面时机器的转动或者手揉都会有一定的温度上升,所以夏天时尽量用冰水打面,冬天时尽量用温水打面~永远要细心呵护你的面团~要记住!

它们都是有生命的!

看到面包由生到熟的过程真是一件赏心悦目的事情~

终于吃到嘴里的那一刹那更是幸福感爆棚啊!

其实面包也没有那么难,

学会这些制作原理!

下一个老师傅就是你!

你想要的这里都有!

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西点培训相关问答

问:学习西点去西点培训学校好吗?

答:去西点培训学校学的更加专业,随着中国的西点行业市场的发展,国内的西点烘焙市场人才会走向新的高度并且只能是越来越专业的,会对西点从业人员有更高的要求。

问:零基础学西点烘焙能学会吗?要多久?

答:西点烘焙学习的时间要看选择的学校和课程内容,甜蜜时光西点培训时间是从1-3个月左右;专门针对零基础西点烘焙学员的!

问:想学习西点烘焙,去哪里培训比较靠谱?

答:学习西点有两种方式,一是去西点学校,还有就是做学徒,这两种方式前者选择西点学校是比较快速而专业的,甜蜜时光西点学校欢迎您!

问:学蛋糕培训完之后,想开一家自己的蛋糕店难度大么?

答:蛋糕培训完之后,如果选择自己开蛋糕店,甜蜜时光蛋糕学校会有专业的蛋糕开店指导!

问:女孩子适合学西点么?还是学烘焙?

答:学西点操作简单、上手容易;女孩子建议学西点多一些,因为烘焙会比较耗费体力。

问:长期的西点培训班好还是短期的好呢?

答:没有基础的话学两年制的西点专业,长期的比较学的比较细,学的比较多,毕业了对自己的发展更好。

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答:没有基础的话学两年制的西点专业,长期的比较学的比较细,学的比较多,毕业了对自己的发展更好。