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【干货分享】烤戚风蛋糕温度时间怎么调?

2018-06-30 13:06:01

不管是烤戚风蛋糕还是烤其它烘焙产品,烘焙定温的原则是:

小体积制品,高温短时间;

中体积制品,中温中时间;

大体积制品,低温长时间。

比如同样25升的烤箱中:

6吋戚风蛋糕定温在155℃,烤35-40分钟左右;

8吋戚风蛋糕定温在150℃,烤45-50分钟左右;

10吋戚风蛋糕定温在140℃,烤50-60分钟左右。

所以烘焙定温要更慎重,不止是要考虑基于产品本身的定温三原则,还要烤虑烤箱的内部容积大小。

 

timg.jpg


比如以8吋戚风蛋糕为例:

在25升的烤箱中,定温150℃,烤45-50分钟左右,基本成熟;

在40升的烤箱中,则需要定温在170℃,烤45-50分钟左右,基本成熟;

在商用一层两盘烤箱中,定温为上烤管180℃,下烤管145℃,烤45-50分钟左右,基本成熟;

在商用一层四盘烤箱中,定温为上烤管210℃,下烤管180℃,烤45-50分钟左右,基本成熟;

 

基本上烤箱越大,为了维持烤箱内空间温度稳定所需要的热量更多,定温必定需要越高。

同体积的戚风蛋糕,在不同容积的烤箱中,烤培成熟所需要的时间基本一致。

 



【注意】

烤箱限于材质,工艺水平的原因,不同厂家的烤箱在设定温度与实际温度之间存在差距,新烤箱的温度设定需要在借鉴上述规律的基础不停的调整,直到找到合适的烘烤温度为止;

来自一个厂家的同一个多层烤箱,不同层次的烤箱之间的温度也是存在差异的,但因材质、工艺相同,相差一般在10-20摄氏度以内,可以通过其中一层实现准确定温后,进行微调即可。

4、6810寸的戚风蛋糕,体积逐级增加,调温亦可以逐级上下调整5-10摄氏度。比如8寸是150摄氏度,6寸可调到150-155摄氏度,4寸需调至155-160摄氏度,10寸可调至140-150摄氏度。


西点培训相关问答

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