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夏天打面易翻车?这份“高效控温”秘籍,不管是烘焙小白还是烘焙达人值得拥有

2020-08-21 15:08:31

自入夏以来

全国各地高温预警

即使偶尔的风雨天气

也只是短暂的清凉


而对于烘焙人来说夏天打面

面团出缸温度非常不好控制

不仅影响面团发酵

后续成品质感、口感都会有所影响

今天我们就好好聊聊

关于夏天控制面团温度的方式

希望可以帮助到你呀~


1 / 面团出缸温度的影响

要知道在夏天打面,面团出缸温度时常波动不只是作用于发酵这么简单


发酵影响

酵母发酵受温度的影响,常规面团温度一般控制在26℃~28℃。温度过低,会影响发酵速度;温度过高,可以缩短发酵时间,但会给杂菌生长创造有利条件,从而影响产品质量。

性质影响

面团搅拌时温度太高,酵母会提前加速发酵作用,影响面筋的扩展且容易被打断。据面团搅拌仪测试得出,面团温度每上升5%时,会造成吸水率3%的增减

面团温度越高,蛋白质变性越大,面筋的品质有所下降,抗拉升力降低,同时亲水性更加衰退;温度过高,淀粉糊化与砂糖融化导致面团黏度增加,影响面团的整体性质。


工艺影响

面团温度高,发酵急速,酵母老化快,不仅容易产生大气泡,还加快了面团发酵,面团没有充分时间熟成分解面粉。温度过高,还导致面筋的保水性变差,导致组织粗糙、口感干松。

控制面团的出缸温度很重要,将温度控制在±2℃以内,这样发酵的偏差就能被控制在10~15分钟以内

2 / 不同面包种类的温度差异和影响

不同产品面团出缸的理想温度是存在差异的:

面包品类

理想温度

起酥面团

22℃~24℃

法式面团

22℃~24℃

常规面团

26℃~28℃

影响面团出缸温度的因素有:环境温度、材料温度、投料次序、搅拌工艺、传热介质、搅拌器械。


面团温度测算公式:

【一次发酵法(直接法)】

面团温度=(粉温+水温+室温+摩擦系数)/3

【二次发酵法(中种法)】

面团温度=(种面温+粉温+水温+室温+摩擦系数)/4

低速1分钟升1℃ 中速1分钟升2℃

3 / 控制面团温度六个小技巧

控制室温

夏天控制室温的最有效方式是开空调,它能有效调节理想的室温。另外,夏天打面必须备有室内温度计,方便随时关注室温的变化情况。


如果开了空调室温仍然降不下来,一定要注意以下几种情况:

1、空调是否及时除尘;

2、空调出风口是否堵塞;

3、操作间门是否及时关闭;

4、打面操作间是否有“发热器”;

控制材料温度

很多烘焙人都知道,夏天打面要加冰,冰水是控制团最直接有效的方式。需要注意的是,一定不能将大量冰块直接倒入面粉中,因为大量冰块短时内无法融化,很容易将粘附上的酵母冻伤,且冰块太多影响了面团的吸水状态,影响搅拌进程。

所以我们尽量使用冰渣泡水,或者将冰块放入水中待其融化成冰水后使用,或者过滤掉冰块;极端高温情况或者使用容易融化的冰沙。


原料中,除了用冰水降温,还可以降低其他材料的温度,这种方法在制作开酥面团时尤其有效。因此我们可以提前一天把原材料放进冰箱里冷藏,以方便第二天的搅拌制作。

另外,冰冷的黄油硬度高不易搅拌,冷藏的黄油取出后用擀面杖敲软,即可加入面团中,起到控温的作用。

使用精良变速搅拌器

传统的人工摔面在夏天极其容易失败,原因是手的温度会不断传递给面团。再者,虽然产生的摩擦温比较低,但是长时间揉面也会导致面团温度变高,继而出现各种品质问题。

由此,不管是手工揉面还是机器搅拌,都要平衡摩擦系数与搅拌时间的关系


在搅拌时,由于面团内部分子间摩擦及面团与搅拌缸之间摩擦而产生热,市售的搅拌器通常是1-2档的变速搅拌器,慢速时,摩擦生热的问题并不严重,但在高速转动搅拌时,就会产生很高的摩擦热

每个品牌的转速不一致,虽然都是2档的快速运转,但是转速不够会延长搅拌时间,从而增加了摩擦的热量,在挑选机器时尽量使用搅拌速率良好的机器


通常打完一缸面团的时间为10~12分钟,搅拌速率不够好的机器,要根据搅拌器的机型大小、面团种类重量、面团性质状态,灵活调节搅拌速度,以获得最佳面团温度。

面缸控温

立式的搅拌缸,有的厂家会有大型的冰袋套配备选购,如果没有,比较简易的方式是缸底放置一盆冰水进行降温


而卧式搅拌器,甚至更大型的工厂面团搅拌器,已经出现双层的控温搅拌缸。

双层的搅拌缸价格昂贵,而传统卧式搅拌器又难以包覆冰袋,所以我们可以将冰水倒入缸内,再擦干,借由冰水的温度降低缸体的温度,也能达到控温的效果。

调整投料次序

1、后放酵母

为了防止酵母在摩擦生热中提前发酵产热,可以在面团搅拌均匀稍微出筋后再加入酵母混匀继续搅拌。注意,酵母液要在黄油之前放,否则酵母液不易被面团吸收。

2、后盐法

如果搅拌开始就加入盐,会增加面团50%~100%的搅拌时间。盐具有紧实面筋的作用,在面团的面筋扩展阶段后期,即面团不再粘附搅拌缸壁时,加入盐,最后再搅拌4~5分钟即可,缩短搅拌的时间,也起到适当控制面团温度的作用。


改变搅拌工艺

直接法操作虽然一气呵成,但在夏天工作繁忙时,温度更不易控制,可以试试更改搅拌工艺的方式:

1、水合法

水合法,即将材料中除酵母、黄油以外的材料混拌均匀至无干粉即可,面团密封后静置或放进冰箱冷藏,冷藏时间最少半小时,在此期间面团会进行水解产生面筋。然后再依序添加酵母、黄油继续搅拌,短时间内就可以达理想的面团状态。


2、冷藏中种法

冷藏中种法,简单地说就是将面团分成2次搅打,将中种面团(部分面粉+部分水+部分酵母)搅拌成块,密封压平放置冰箱隔夜冷藏,第二天再依直接法的制程继续完成搅拌即可。


看了关于夏天控制面团温度的技巧

相信你肯定更加深刻了解夏天打面技巧

后续小王哥会继续为大家解析其他技巧

如果大家有什么想知道了解的技巧

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小王哥会竭力为大家解答哟~



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